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13-06-19 16:54:51
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最新苹果◑山酥●制品加工技术

 

 苹果、●的加工制品除罐头外,大多为果脯、果酱等糖制品,风味比较单调。为此,我们在加工果脯、果酱的基础上,试制了苹果4层糕、“条纹苹果”、 桂花香蓉及陈贝●膏糖等新产品,经品尝鉴定,效果很好。其加工技术如下。
一、 苹果4层糕
工艺流程:原料选择→处理→配料→煮制→烘干→成品包装

操作要点:
1.原料选择:宜选择富含酸分的品种,如红玉等,以七成熟、 不经久藏的原料为好。
2.原料处理:将鲜果去皮、切分、去核,入打浆机打成细浆, 并用柠檬酸将浆液调至pH值为3,备用。
3.配料:苹果浆24公斤、砂糖 22公斤、麦芽糖浆4公斤、苯甲酸钠35 克、琼脂100克。
琼脂处理:将琼脂100克切碎,加水浸泡4小时,沥出,再加水1升,缓缓加热至全部溶化成浓厚胶液备用。
4.煮制:把上述各料全部混入锅中,加热煮沸10分钟~15分钟,趁热倒入方形浅盘内,摊成0.3厘米~0.5厘米厚的薄层,静置。
5.烘制成型:把上述摊好的浅盘入烘干机以60℃烘至半干韧的薄片, 冷却后揭起,一块一块叠成约3厘米厚的叠块,再切成3×5厘米的小方块。 粘补糖粉,再排列在烘盘上,以55℃烘至含水量不超过 18%为止,冷后包装。
6.成品包装:用玻璃纸把每一叠块紧密包裹,再用透明塑料盒每10 块作密封包装。
本品除供作糖果直接食用外,还可供餐馆作“拼盘”菜谱的配料, 冷饮店冻藏后作冻糕供应也可。
二、 “条纹苹果”
本品是以大型原果糖渍的一例,因全果有柳条形切纹,故称“条纹苹果”,具有独特风味。
工艺流程:原料选择→处理→糖渍→烘制→包装
操作要点:
1.原料选择:本品对原料成熟度要求不严,但要求果型整齐, 大小一致。畸形果、病虫果除去,以带有果柄更好。
2.原料处理:全果洗净后,用不锈钢小刀沿果身周围每隔约1厘米纵切入果肉,深度以深入果实3/5,这称为“第一次主刀”,再在两主刀之间的中央,切入果肉2/5,称为“第二次副刀”。随即迅速投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中浸泡2小时,再投入饱和石灰水中浸泡8小时~ 12小时,移出漂洗干净, 准备糖渍。
3.糖渍:将处理好的苹果放入锅中,加入50% 的浓糖液, 糖液以浸没果实为度,加热煮沸10分钟,然后加入果重0.08%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解),放置浸渍一天。
把果连同糖液煮沸约15 分钟, 糖液可溶性固形物达70%~75%时为止,再放置浸渍一天。移出苹果, 沥去表面糖液,用沸水烫去表面粘附糖液,准备烘制。
4.烘制:以60℃烘干表面,放冷后,喷以苹果香精,随即进行包装, 含水量不超过18%。
5.成品包装:以聚乙烯透明塑料作单果真空包装。
三、 桂花●蓉
本品具有桂花与●的配合芳香及●蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。
工艺流程:原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装
加工要点:
1.原料选择与处理:选择新鲜、无腐烂的●果,去皮、去核, 随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟,移出沥干水分,入打浆机打成细浆。 入锅中加热浓缩至原重量1/4,浆汁成不流动的酱状, 准备煮制。
2.加糖煮制:加入与浓缩●酱同量的砂糖,缓缓加热并不断搅拌, 浓缩到结成胶结的团块状为止。停止加热,加入●酱5%的桂花蜜酱及008% 的苯甲酸钠(事先用少量水溶解),趁热拌匀。温度降至70℃左右时,移出加热锅, 准备烘干。
桂花蜜酱的制作:桂花1公斤,除梗除蒂,只留花瓣,加砂糖5 公斤置于搅拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆,花瓣全部呈半透明为止。
3.成型烘干:将平台台面撒上一薄层糖粉,即把酱团移到平台上, 撒适量的糖粉减除粘性,在平台滚压成2厘米的厚片,入糖粒成型机压成糖粒( 如无糖粒成型机,可手工切成小块),摊放于烘盘上,送入烘干机以55℃~60 ℃烘至表面干燥,含水量不超过14%,冷后包装。
4.成品包装:以玻璃纸包裹,再用商标纸包裹, 用透明聚乙烯袋作定量包装。
四、 陈贝●膏糖
本品以●的

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